lördag, februari 21, 2015

Fisksoppa med saffran


Fisksoppa med saffran finns det ju tusentals varianter på. Den här blev riktigt mustig och god, med en svag nyans av saffran. 

Skala några dl frysta räkor. Värm skalen i lite olja i en kastrull utan att de blir rostade. Fyll på med en hackad morot 1,5 dl vatten och två msk lantbuljong. Låt koka 20-30 minuter tills vätskan reducerats ner till två tredjedelar.

Mortla en msk fänkålsfrön och två tsk timjan. Fräs två hackade gula lökar, en liten hyvlad fänkål och fyra hackade vitlöksklyftor i en gryta tillsammans med fänkålsfröna, timjan och en paket saffran. Fyll på med tre dl vitt vin och låt puttra en kort stund. Häll på två burkar krossade tomater och den silade räkvätskan. Låt puttra ca en halvtimme. Tio minuter mot slutet häller du i 1-2 dl vispgrädde. När fem minuter återstår häller du i valfria fiskbitar (jag använde torskbitar, laxbitar och lite sea bream). När ett par minuter återstå häller du i räkorna. Smaka av med salt och peppar.

Sea bream med svart ris, rödbetschips, rödbetskräm, shiitakesvamp, polkabetor och rödbetsskum


Min man fyller år på alla hjärtans dag, så vid det tillfället motade jag ut honom ur köket och tog över grytorna. Det blev egenfiléad sea bream med svart ris, rödbetschips, rödbetskräm, shiitakesvamp, polkabetor och rödbetsskum.

Några dagar tidigare gick jag på matlagningskurs med fisk- och skaldjurstema på Mat & Vin Slottsparken. Jag lärde mig att filéa olika sorters fisksorter och öppna ostron. Spännande! Jag tänkte sedan, att om jag inte provade på att filéa på egen hand direkt så skulle jag nog aldrig våga köpa en hel fisk. 

Jag köpte tre fina hela sea bream och jag lyckades faktiskt filéa dem! Till det här receptet kan man såklart använda färdiga filéer av någon sorts vit fisk, om man föredrar det. 

Jag började med att skala och klyfta två rödlökar. Lägg dem i en ugnsform och grädda i 175-gradig ugn tills de verkar klara. Det gör inget om de svalnar.

Koka svart thairis.

Skala och dela 7 rödbetor. Koka 6 av dem riktigt mjuka i saltat vatten. 

Hacka två schalottenlökar och fräs mjuka i lite olja. Blanda 4 rödbetor med hälften av schalottenlöken. Mixa till ett mos. Blanda med en burk mascarponeost. Smaka av med salt och peppar till en god puré.

Blanda 2 rödbetor med resten av schalottenlöken samt några dl mjölk. Låt koka upp och sedan svalna. Detta ska bli ett rödbetsskum.

Hyvla den sista rödbetan tunt med mandolin. Fritera och låt rinna av på papper. Salta och peppra.

Dela fiskfiléerna på längden och forma ringar av dem på en bakplåtsklädd plåt. Salta och peppra. Ugnsbaka i 100-gradig ugn ca 10 minuter eller tills de känns/ser lagom gräddade ut. Klä formen med plastfolie så att fiskbitarna håller sig ljumma.

Smörstek shiitakesvamp. Mixa rödbetsmjölken till ett skum.

Lägg upp alltihop på fat och dekorera med tunt mandolinhyvlade polkabetor. Jag valde att fylla fiskringarna med ris.

söndag, februari 08, 2015

Grön sallad med grön dressing


Som tillbehör till gårdagskvällens middag, lammkotletter med svamprisotto, gjorde jag en grön sallad med grön dressing

Salladen bestod av babyspenatblad, solrosgroddar, frysta ärtor som fått tina i kallt vatten (utan att kokas) och blad av mynta. 

Till dressingen gjorde jag en majonnäs genom att vispa en äggula, en tsk dijonsenap och en tsk vitvinsvinäger och därefter droppa ner 2 dl rapsolja i långsam takt. På slutet fyllde jag på med några msk vatten för att få lagom konsistens. Med en stavmixer mixade jag majonnäsen tillsammans med några nävar spenat, lite färska blad av mynta och dragon samt en msk av ärtorna. Smaka av med salt, peppar och lite honung.

onsdag, februari 04, 2015

Potatiskroketter med jordärtskockschips, bacon, jordärtskockskräm och rostade hasselnötter


Veggivore. Flexitarianer. Det ena begreppet efter det andra dyker upp. Jag tilltalas av idén att öka mängden grönt och låta köttet mer och mer fungera som tillbehör eller "krydda". Sedan älskar jag en riktigt fin köttbit, så jag kommer aldrig att bli ren vegetarian.

För ett tag sedan gjorde vi potatiskroketter med jordärtskockschips, lite bacon, jordärtskockskräm och rostade hasselnötter

Skala och koka ca 8 stora potatisar. Mosa med en gaffel tillsammans med saften och skalet från en citron. Salta, peppra och smaka av. Blanda hälften av potatismoset med 2 dl riven lagrad herrgårdsost. Forma bollar och rulla dem sedan i vetemjöl, därefter i lättvispat ägg och till sist i panko. 

Skala ca 8 jordärtskockor. Hyvla två av dem i tunna skivor med mandolin och lägg skivorna i kallt vatten en stund. Torska sedan av dem med hushållspapper och fritera.

Koka resterande 6 jordärtskockor mjuka i saltat vatten. Blanda med hälften av potatismoset och 1 dl vispgrädde. Vispa slätt och smaka av med salt och peppar. Späd eventuellt med ytterligare grädde eller mjölk.

Servera med knaperstekt bacon, grovhackade rostade hasselnötter och lite bladpersilja.

söndag, februari 01, 2015

Manitoba cream surdegsbröd


Det har hänt något med min man. Han har börjat laga riktigt god mat och igår kväll stod han och knådade deg. En lördagskväll. Resultatet blev fantastiskt. Brödet höjde sig ordentligt i ugnen. Det fick fina luftbubblor och skorpan blev härligt knaprig. Själv var det länge sedan jag lyckades med ett surdegsbröd. Kan det vara så att hemligheten är en riktigt sprudlande surdeg och ett ihärdigt knådande?

Så här gjorde han iallafall.

På morgonen blandar du 100 g vetesurdeg med 150 g ekologiskt vetemjöl och 150 g vatten. Täck bunken med en handduk och låt jäsa i rumstemperatur ca 10 timmar tills smeten har blivit bubblig och fin.

På kvällen blandar du fördegen med 800 g manitoba creammjöl och 500 g kallt vatten. Kör i en hushållsassistent 10-15 minuter och tillsätt sedan 20 g salt. Ta upp degen på ett bakbord och knåda ordentligt med händerna 5-10 minuter.

Lägg degen i en oljepenslad bunke och täck med plastfolie. Låt jäsa i rumstemperatur ca 2-3 timmar, därefter 8-10 timmar i kallare temperatur (exempelvis garaget vintertid) till dubbel storlek.

Värm ugnen till ca 250 grader. Låt gärna en baksten vara med. Forma degen försiktigt till en rund "boll" och lägg på bakstenen. Gör några snitt i degen och baka i ugnen. Lägg i några isbitar i ugnen och "vädra" några gånger under gräddningen. Grädda tills innertemperaturen når 96 grader (kolla med ugnstermometer).